Προσφέρουμε μια συνταγή για την προετοιμασία αυτού του αριστουργήματος των γαλλικών κλασικών ειδών ζαχαροπλαστικής, στα οποία θα δούμε λεπτομερώς πώς να προετοιμάσουμε την τούρτα "Όπερα". Θα χρειαστείτε πολύ χρόνο και υπομονή, αλλά το αποτέλεσμα εκατό φορές θα καλύψει όλα τα προσωρινά και άλλα έξοδα με την εκπληκτική γεύση και την πρωτοτυπία του τελικού επιδόρπιο.
Γαλλική τούρτα "Όπερα" - η αρχική συνταγή
Συστατικά:
Για τα μπισκότα:
- άλευρο αμυγδάλου - 210 g.
- αλεύρι σίτου - 100 g.
- βούτυρο - 45 g.
- κοκκοποιημένη ζάχαρη - 240 g.
- μεγάλα αυγά - 6 τεμάχια.
- ασπράδια αυγών - 6 τεμάχια.
Για κρέμα:
- βούτυρο - 210 g.
- ένα μεγάλο αυγό - 1 κομμάτι?
- κρόκο αυγού - 1 τεμάχιο.
- στιγμιαίος καφές - 10 g.
- κοκκοποιημένη ζάχαρη - 125 g.
- ζάχαρη βανίλιας - 15 g.
- κονιάκ - 15 ml.
- νερό διηθημένο - 90 ml.
Για τον εμποτισμό:
- κοκκοποιημένη ζάχαρη - 70 g.
- διηθήθηκε με νερό - 135 ml.
- στιγμιαίος καφές - 10 g.
Για ganache:
- πικρή σοκολάτα - 250 g.
- βούτυρο - 50 g.
- κρέμα 33% - 185 ml.
Για το λούστρο:
- κρέμα 33% - 280 g.
- σκόνη κακάου 55 g;
- πικρή σοκολάτα - 65 g.
- κοκκοποιημένη ζάχαρη - 145 g.
- ζελατίνη σε σκόνη - 10 g;
- διηθημένο νερό - 50 ml.
Προετοιμασία
Πρωτεΐνες από έξι αυγά τοποθετούνται σε ένα απόλυτα καθαρό και στεγνό βαθύ δοχείο και χωρίζονται με ένα μίξερ σε πυκνές, σταθερές κορυφές. Χωρίς να διακόψετε τη διαδικασία μαστίγιας, ρίξτε τριάντα πέντε γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης, συνεχίστε να χτυπάτε για περίπου δύο λεπτά και, στη συνέχεια, τοποθετήστε το δοχείο με πρωτεΐνες στο ψυγείο.
Σε ένα άλλο βαθύ μπολ, οδηγείτε έξι αυγά, ρίχνετε την υπόλοιπη ζάχαρη, τρίβετε το αλεύρι σίτου και αμυγδάλου, ανακατεύετε και στη συνέχεια χτυπάτε το μίξερ για δέκα λεπτά. Η μάζα θα πρέπει να λαμπρύνει, να αυξηθεί ο όγκος, να γίνει ευάερη και πλούσια.
Στο επόμενο στάδιο, οι πρωτεΐνες που έχουν χυθεί και διατηρηθούν με απλή ψύξη κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, παρεμβαίνουν απαλά και απαλά σε μικρές μερίδες, ανακατεύοντας ελαφρώς από κάτω προς τα πάνω. Εν κατακλείδι, λιώνετε και ψύχετε σε θερμοκρασία δωματίου βούτυρο, ρίχνουμε ένα λεπτό στάλα στη ζύμη και ανακατεύουμε απαλά.
Διαχωρίζουμε την παραληφθείσα ζύμη σε τρία ίσα μέρη και ψήνουμε τρία ορθογώνια κέικ. Για την κλασική συνταγή για κέικ "Opera" ορθογώνιο σχήμα του κέικ βασίζεται. Ο φούρνος για το ψήσιμο πρέπει να θερμανθεί σε 220 μοίρες και ο χρόνος θα διαρκέσει περίπου δέκα έως είκοσι λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του σχήματος και τις δυνατότητες του ίδιου του φούρνου.
Ενώ τα μπισκότα ψήνονται και ψήνουν, ετοιμάζουμε ganash. Ζεσταίνουμε την κρέμα μέχρι να βράσει, αλλά μην το βράζουμε και το αφαιρούμε από τη φωτιά. Προσθέστε τη σοκολάτα ψιλοκομμένη και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί. Στη συνέχεια εισάγουμε και διαλύουμε, ανακατεύοντας, το λάδι και προσδιορίζουμε την χωρητικότητα του μείγματος σε δροσερό μέρος για ψύξη και πήξη.
Τώρα θα προετοιμάσουμε την κρέμα. Διαλύστε τον καφέ σε τριάντα χιλιοστόλιτρα βραστό νερό και αφήστε το να κρυώσει. Στη συνέχεια, προχωρήστε στον ταυτόχρονο σχηματισμό δύο βάσεων της κρέμας. Σε μια μικρή κατσαρόλα με πυκνό πυθμένα, ανακατεύουμε το υπόλοιπο νερό και την κοκκοποιημένη ζάχαρη, το προσδιορίζουμε στη φωτιά και αφήνουμε να ηρεμήσει, ανακατεύοντας, μέχρι να πάψει και να φτάσει σε θερμοκρασία 124 μοίρες. Απουσία θερμόμετρου, ελέγξουμε την ετοιμότητα της καραμέλας να κυλήσει μια πλαστική σφαίρα από μια σταγόνα καραμέλας, βυθισμένη σε κρύο νερό, αν είναι δυνατόν.
Ταυτόχρονα, σε ένα ιδανικά καθαρό και ξηρό δοχείο, χτυπάτε το αυγό και έναν κρόκο αυγού έως ότου φρεσκάρετε, ελαφρύς και ελαφρύς, και συνεχίζοντας τη διαδικασία μαστίγιας, ρίξτε στην τελειωμένη καραμέλα με πολύ λεπτό ρύγχος. Μη σταματάτε το μαστίγιο μέχρι να γίνει η θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, προσθέστε τον δροσερό καφέ, τη ζάχαρη βανίλιας και το μαλακωμένο βούτυρο και συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι την ομαλή και πλούσια μάζα, στο τέλος προσθέτοντας κονιάκ, αν θέλετε.
Βάζουμε ένα κέικ σε ένα σκεύος ζαχαροπλαστικής και το βυθίζουμε με ένα μείγμα καφέ, το οποίο προετοιμάζουμε εκ των προτέρων με ανάμιξη βραστό νερό, στιγμιαίο καφέ και ζάχαρη και ψύξη. Στη συνέχεια, εφαρμόστε ένα ομοιόμορφο στρώμα από το ήμισυ της παρασκευασμένης κρέμας και καλύψτε με ένα δεύτερο κρούστα, πιάστε το και πάλι λίγο και το διανείμετε στην επιφάνεια
Στέλνουμε ολόκληρο το σχέδιο για οκτώ ώρες στο ψυγείο, και στη συνέχεια αφαιρούμε το πλαίσιο, διακοσμούμε την επιφάνεια του κέικ κατά την κρίση μας, εξυπηρετούμε στο τραπέζι και απολαμβάνουμε.