Όπως και οι περισσότερες κλασικές συνταγές άλλων κουζινών στον κόσμο, η συνταγή πάπιας Peking έχει αμέτρητες παραλλαγές. Το πουλί μπορεί να ψηθεί σε βερνίκι ή απλά σε μπαχαρικά και η διαδικασία μαγειρέματος μπορεί να διαρκέσει από αρκετές ώρες έως αρκετές ημέρες. Η καλύτερη συνταγή πάπιας στο Πεκίνο προσπαθήσαμε να συλλέξουμε σε αυτό το υλικό.
Peking πάπια είναι μια παραδοσιακή συνταγή
Συνήθως, η πάπια στο Πεκίνο εμφανίζεται μπροστά στους τρώγοντες με μία μορφή: ολόκληρο το πουλί καλύπτεται με βερνίκι βερνίκι, μαγειρεμένο με βάση σάλτσα σόγιας, μέλι με ξύδι ή σάλτσα ψωμιού. Την ίδια στιγμή, η ποσότητα του λίπους κάτω από το δέρμα πρέπει να είναι ελάχιστη, αυτό μπορεί να επιτευχθεί μόνο με παρατεταμένο ψήσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες. Αυτή η συνταγή για πάπια στο Πεκίνο παρουσιάζεται παρακάτω.
Συστατικά:
- πάπια σφαγίου - 2,4 kg?
- μέλι - 35 ml.
- ξηρός λευκός οίνος - 30 ml.
- άμυλο - 5 g.
- σως σούπας - 120 ml.
Προετοιμασία
Πριν από το μαγείρεμα, ετοιμάστε ένα σφάγιο πάπιας. Για να γίνει αυτό, ξεπλύνετε το πουλί και κόψτε το υπερβολικό λίπος. Κόψτε τις άκρες των φτερών και τρυπήστε το σφάγιο με ένα σουγιά για να στερεώσετε τα πτερύγια πιο πυκνά στο στήθος.
Βράστε 1,5 λίτρα νερού και αραιώστε σε μέλι, κρασί και σάλτσα βραστό νερό. Διαλύστε το άμυλο σε κρύο νερό και ρίξτε το στο βερνίκι. Περιμένετε έως ότου το λούστρο πάψει, αφαιρέστε από τη φωτιά και βάλτε μια πάπια μέσα σε αυτό. Πάρτε το πουλί, και στη συνέχεια βουτιά πάλι. Μετά την επανάφραξη, αναστείλετε το σκελετό πάνω από το δοχείο με το λούστρο και αφήστε το να στεγνώσει σε καλά αεριζόμενο χώρο για 4-6 ώρες.
Σε ένα προθερμασμένο φούρνο έως 180 μοίρες, τοποθετήστε το τηγάνι με μικρή ποσότητα νερού. Βάλτε την πάπια πάνω από το φύλλο ψησίματος. Πρώτα 30 λεπτά θηλασμού, στη συνέχεια 45 ακόμη ανεστραμμένα, και πάλι μισή ώρα για το στήθος έως ότου η πάπια καφετή.
Peking πάπια είναι μια παλιά συνταγή
Μια συνταγή αιώνων για μια πάπια δεν περιλαμβάνει τη χρήση του λούστρου, στο πλαίσιο του το πουλί τρίβεται με ένα παραδοσιακό πικάντικο μίγμα, που ονομάζεται μίγμα πέντε μπαχαρικών. Η σύνθεσή του περιλαμβάνει αλεσμένη κανέλα, γλυκάνισο, μάραθο, σκελίδα και πιπεριά Szechuan, αναμεμειγμένα σε ίσες αναλογίες.
Συστατικά:
- πάπια σφαγίου - 2,5 kg;
- ένα μείγμα πέντε μπαχαρικών - 15 g?
- άλας - 30 g.
- η ρίζα του τζίντζερ είναι 4,5 εκατοστά.
Προετοιμασία
Το μυστικό μιας ιδανικής τραγανής κρούστας σε μια πάπια έγκειται στην τέλεια ξηρότητα του και επομένως μετά το ξεβγάλισμα του σφάγιου στεγνώστε το φλοιό με μια πετσέτα και μόνο στη συνέχεια τρίψτε το με αλάτι και μείγμα πέντε μπαχαρικών. Κόψτε την πιπερόριζα σε δύο κομμάτια και κόψτε το πουλί με ένα κομμάτι από το εσωτερικό. Βάλτε την πάπια σε φούρνο 170 βαθμών για μια ώρα και μισή, μετά από το χρόνο αποστράγγιση του πλεονάζοντος λίπους και αυξήστε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς για άλλα 20 λεπτά, έτσι ώστε η επιδερμίδα να αρπάζει με ρουζ.
Σερβίρετε την πάπια στο Πεκίνο με λεπτές τηγανίτες ή επίπεδες κέικ, συνοδευόμενες από σάλτσα. Η συνταγή σάλτσας πάπιας για το Πεκίνο είναι στοιχειώδης: ανακατεύουμε τη σάλτσα του ψωμιού με μια σταγόνα σησαμέλαιο και μια κουταλιά της σούπας νερό. Η σάλτσα χρησιμοποιείται για να εξαπλωθεί σε κομμάτια πάπιας με τη βοήθεια πράσινων φτερών κρεμμυδιού.
Peking πάπια με σκόρδο - συνταγή
Συστατικά:
- πάπια σφαγίου - 2,5 kg;
- φτερά από πράσινα κρεμμύδια - 2 κομμάτια?
- σκόρδο δόντια - 3 τεμάχια?
- ξηρός λευκός οίνος - 15 ml.
- σάλτσα σόγιας - 15 ml.
- μέλι - 115 ml.
- ξύδι - 55 ml.
- σως σούπας - 120 ml.
Προετοιμασία
Τρίψτε τα σκελίδες σκόρδου με μια πρέζα αλάτι στην πάστα. Διανείμετε την πάστα σε όλα τα τοιχώματα της κοιλότητας στο σφάγιο μιας πάπιας και βάλτε ένα ζευγάρι φτερά κρεμμυδιών. Ράψτε μια κοιλότητα ή στερεώστε το δέρμα με σουβλάκια. Συνδυάστε 1,5 λίτρα βραστό νερό με κρασί, σάλτσα σόγιας, μέλι και ξύδι. Βυθίστε το πουλί σε βράσιμο μαρινάδα για 3 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε και αφήστε να στεγνώσει στο κενό στο ψυγείο για 12 ώρες. Ψήστε το πουλί για μια ώρα στους 200 βαθμούς, στρέφοντας τη μέση του ψησίματος και μετά από λίγο, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 190 μοίρες και αφήστε τη πάπια για άλλα 20 λεπτά.