Η τεχνολογία του ψήσιμου ψωμιού απαιτεί ορισμένες συνθήκες που δεν είναι τόσο εύκολο να πραγματοποιηθούν στις πραγματικότητες της σύγχρονης κουζίνας. Αλλά οι επιχειρηματικές νοικοκυρές εξακολουθούν να βρίσκουν τρόπους να μαγειρεύουν τέτοιου είδους ψωμί στο σπίτι. Και πώς το καταφέρνουν, θα το πούμε παρακάτω.
Σπιτικό ψωμί σίκαλης - συνταγή στο φούρνο
Το ψωμί μπορεί να μαγειρευτεί όχι στο πάτωμα, αλλά σε κλειστό δοχείο (καζάνι, λεκάνη με καπάκι). Η ζύμη για το ψωμί θα πρέπει να είναι πιο υγρή από ό, τι στην αυθεντική έκδοση, και για την παρασκευή του θα χρησιμοποιήσουμε μια ρουφηξιά (μίζα) με μια μικρή ποσότητα μαγιάς.
Συστατικά:
Για τα πουλερικά (sourdough):
- αλεύρι σίκαλης - 155 g.
- νερό 155 ml.
- ενεργό ζύμη - ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού.
Για τη δοκιμή:
- αλεύρι σίτου του υψηλότερου βαθμού - 360 g.
- ζυμωμένη βύνη - 3 πλήρεις σ. κουτάλια;
- βραστό νερό - 80 ml.
- νερό 210 ml.
- κοκκοποιημένη ζάχαρη - 10 g.
- άλας μεγάλης πέτρας - 10 g;
- ολόκληρη η εξυπηρέτηση της λακκούβας.
- αλεύρι για ψεκασμό ψωμιού.
Προετοιμασία
- Σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου (22 μοίρες), διαλύστε την ξηρή ενεργή ζύμη, ρίχνετε το αλεύρι σίκαλης και κοσκινίστε μέχρι να διαλυθούν τα κομμάτια.
- Καλύπτουμε το δοχείο με το λαμβανόμενο φιλμ ή συσκευασία και το αφήνουμε για ζύμωση για τέσσερις ώρες.
- Τώρα για το πώς να κάνετε μια ζύμη για ψήσιμο ψωμί. Η βύνη που έχει υποστεί ζύμωση παρασκευάζεται με βραστό νερό, αναδεύεται και αφήνεται για πέντε λεπτά.
- Εν τω μεταξύ, κοσκινίζουμε το αλεύρι σιταριού, προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη, απλώνουμε ολόκληρη την λακκούβα, βράζουμε βύνη και ρίχνουμε νερό (20 βαθμούς). Για το ζύμωμα χρησιμοποιούμε ένα δοχείο με σφιχτό καπάκι με όγκο τουλάχιστον τριών λίτρων.
- Ζυμώνουμε σχολαστικά τη ζύμη με το χέρι. Λαμβάνεται με υγρό και ιξώδες - πρέπει να είναι έτσι.
- Συλλέγουμε τη ζύμη από τα τοιχώματα του σκάφους με τη βοήθεια ενός ωμοπλάτη και προσθέτουμε το ελαφρώς στο κέντρο του σκάφους, το οποίο μαζεύεται από τον πυθμένα.
- Αφήστε τη ζύμη για μια ώρα και μισή, συλλέγοντάς την από τις άκρες κάθε τριάντα λεπτά και αναδιπλώνοντας το στο κέντρο.
- Καλύψτε τώρα το δοχείο με ένα καπάκι και αφήστε τη ζύμη για περαιτέρω ζύμωση για έξι έως δώδεκα ώρες. Ο χρόνος ζύμωσης εξαρτάται από τη θερμοκρασία του δωματίου. Σε θερμοκρασία 22 βαθμών, χρειάζονται δώδεκα ώρες και αν η κουζίνα είναι ζεστή (25-28 μοίρες), η ζύμη ωριμάζει και διπλασιάζεται σε όγκο και σε έξι ώρες.
- Τώρα προετοιμάζουμε ένα άλλο δοχείο για την προσέγγιση, με το οποίο απλώνουμε την πετσέτα βαμβακιού και το πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με αλεύρι.
- Στο τραπέζι, ρίχνουμε μια γενναιόδωρη στρώση αλεύρου και βάζουμε τη ζύμη που βγήκε.
- Από τα άκρα μέχρι το κέντρο επιλέγεται ένα φτυάρι, μέχρις ότου το προϊόν καλυφθεί πλήρως με αλεύρι και θα γίνει ένα χαρακτηριστικό στρογγυλό σχήμα με τη μορφή κέικ ψωμιού.
- Πολύ γρήγορα ανεβάζουμε το τεμάχιο εργασίας και το μεταφέρουμε σε ένα δοχείο με μια πετσέτα στο αλεύρι.
- Πασπαλίστε το κέικ με αλεύρι και πάνω και καλύψτε το με τις άκρες της πετσέτας.
- Δίνουμε το ψωμί να σταθεί για μια ώρα και μισή, μετά από το οποίο το μετατρέπουμε από την πετσέτα σε ένα δοχείο, στο οποίο θα ψήσουμε ψωμί. Η ιδανική επιλογή θα είναι ένα χυτοσίδηρο ή μια παλιά κατσαρόλα. Πρέπει να προθερμανθεί στον φούρνο για 30 λεπτά σε θερμοκρασία 220 μοίρες.
- Βάζουμε βιαστικά το δοχείο με ψωμί στον ήδη θερμαινόμενο φούρνο και ψήνουμε στην ίδια θερμοκρασία με τα πιάτα θερμαίνονται για πενήντα λεπτά.
- Το σκουριασμένο ψωμί σικάλεως στο άλυσο ψύχεται στην σχάρα και καθαρίζεται από την περίσσεια αλεύρου με μια σκληρή βούρτσα.
Όπως μπορείτε να δείτε, η συνταγή για ψημένο ψωμί σε φούρνο σε σίκαλη δεν είναι εύκολη και περίπλοκη λόγω της μάλλον υγρής υφής της ζύμης, αλλά μόνο με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να πάρετε το επιθυμητό αποτέλεσμα γεύσης. Εάν προσθέσετε περισσότερο αλεύρι και κάνετε τη ζύμη πιο πυκνή, τότε αυτό δεν είναι ο καλύτερος τρόπος για να επηρεάσετε τη γεύση του τελικού προϊόντος.
Πώς να ψήσετε γρήγορα το ψωμί στο φούρνο;
Για την παρασκευή ψωμιού ψωμιού σιταριού σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, είναι απαραίτητο να εξοπλίσετε το φούρνο σας με μια επίπεδη πέτρα για λίγο, κάτι που στην περίπτωσή μας θα είναι ένας πυθμένας. Είναι επίσης απαραίτητο να τοποθετήσετε ένα δοχείο νερού στο κάτω μέρος της συσκευής ή απλά να ψεκάσετε τα πρώτα δεκαπέντε λεπτά του τοίχου του φούρνου.
Συστατικά:
- αλεύρι σίτου του υψηλότερου βαθμού - 1 kg.
- Γάλα γάλακτος σε γάλα γάλακτος - 650 ml.
- πιεσμένη μαγιά - 10 g.
- άλας μεγάλης πέτρας - 10 γρ.
Προετοιμασία
- Κοσκινίστε σε ένα μπολ αλεύρι, ανακατέψτε το με αλάτι και προσθέστε στο ξηρό μίγμα τη ζύμη που διαλύεται σε ζεστό ορό.
- Κάνουμε μια ζύμη μαλακή ζύμη και το τοποθετούμε για να στεγανοποιούμε σε ένα μπολ για δύο ώρες.
- Μετά από λίγο, προσεγγίσαμε τη ζύμη, ζυμώνουμε όλες τις φυσαλίδες και πάλι βάζουμε την προσέγγιση για μία ώρα.
- Τώρα ζυμώνουμε τη ζύμη για τελευταία φορά, το διακοσμούμε με τη μορφή στρογγυλής κέικ ή φραντζόλας και το βάζουμε στο φύλλο περγαμηνής για την προσέγγιση, ψεκάζοντας την επιφάνεια με αλεύρι.
- Μετά από μια ώρα, τραβήξουμε την περγαμηνή με ψωμί πάνω στην καυτή πέτρα σε ένα θερμαινόμενο φούρνο και αφήνουμε την άκρη για ψήσιμο για πενήντα λεπτά σε 220 μοίρες.
- Τα πρώτα δεκαπέντε λεπτά εξασφαλίζουν την υγρασία του φούρνου.
- Έτοιμος ψωμί για να κρυώσει στη σχάρα κάτω από την πετσέτα.