Παρά το γεγονός ότι το κρύο πιάτο δεν είναι πολύ μοντέρνο, για να το θέσουμε ήπια, πολλοί, ή ακόμα και οι περισσότεροι, το προτιμούν στα φανταχτερά πιάτα της σύγχρονης κουζίνας εστιατορίων. Για να κάνει ένα σπιτικό κρύο, το χοιρινό είναι ιδανικό για το χοιρινό, το οποίο είναι το ίδιο με το οστό, καθώς μια μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου στα κόκαλα και στις αρθρώσεις μετά την πέψη εξασφαλίζει τη ζελατινοποίηση του μίγματος χωρίς την προσθήκη ζελατίνης. Ένα ωραίο κομμάτι για το μαγείρεμα του χαβιαριού θα είναι ένα χοιρινό κέρατο, και θα σας πούμε πώς να φτιάξετε μια ζελατινή κανάτα από αυτό.
Συνταγή για κρύο κορμό χοιρινού κρέατος
Συστατικά:
- χοιρινό κορμό - 2 κιλά.
- λευκά κρεμμύδια - 130 g;
- ένα μίσχο σέλινο - 1 κομμάτι?
- καρότα - 80 g;
- δάφνη φύλλα - 2 τεμάχια?
- πιπέρι μπιζέλια - 5-10 τεμ.
Προετοιμασία
Πριν να προετοιμάσετε ένα κρύο από το στέλεχος, το κρέας πρέπει να εμποτιστεί με κρύο νερό για τουλάχιστον 3 ώρες και κατά προτίμηση το βράδυ. Βάζουμε το βρεγμένο κρέας σε μια κατσαρόλα, το γεμίζουμε με φρέσκο νερό, έτσι ώστε να καλύπτεται, μετά το βρασμό του υγρού, αποστραγγίζουμε όλο το νερό και από τον σχηματισμένο αφρό και τα απορριμμένα απορρίμματα το κρέας μου και το ίδιο το τηγάνι. Μια νέα μερίδα κρύου νερού και μια επιστροφή στη φωτιά. Τώρα, μετά το βρασμό, το κρέας πρέπει να αφεθεί για να μαγειρέψει σε μέτρια φωτιά για 5 ώρες.
Μετά από παρατεταμένη πέψη, βάζουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια, το στέλεχος σέλινου, τη δάφνη και το πιπέρι στο ζωμό. Η εποχή του κρυολογήματος ακολουθεί και σε αυτό το στάδιο, και ως εκ τούτου προσθέτουμε με ασφάλεια μια κουταλιά αλάτι. Παραμένει να μαγειρεύετε το κρέας για μια ακόμη ώρα, αλλά βεβαιωθείτε ότι δεν ρίχνετε νερό στο τηγάνι, διαφορετικά το ισχυρό ζωμό θα χάσει τη συγκέντρωσή του και απλά δεν θα πωληθεί.
Καλύψτε το σουρωτήρι με ένα λεπτό κόσκινο με τρία στρώματα γάζας και τραβήξτε το ζωμό μέσα από αυτό. Προσθέστε το σκόρδο που περνάει μέσα από το πιεστήριο και ελέγξτε το ζωμό για αλατότητα.
Κόψτε τα μαγειρεμένα καρότα σε κύκλους και τα βάλτε στο κάτω μέρος των πιάτων. Από πάνω τοποθετήστε το κρέας χωρισμένο από τα οστά και γεμίστε το με ζωμό. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το πιάτο στο ψυγείο μέχρι να στεγνώσει εντελώς, και στη συνέχεια να σερβίρετε με μουστάρδα ή χρένο.
Νόστιμο ζελέ από το στέλεχος
Μια άγνωστη παραλλαγή για εμάς είναι μια ολλανδία με την προσθήκη ντομάτας. Η πλημμύρα της ντομάτας στη δεκαετία του '70 και στην δεκαετία του 80 ήταν τόσο δημοφιλής στη Δύση ως κλασική μέδουσα στη χώρα μας, οπότε η αυθεντικότητα αυτού του πιάτου δεν παίρνει.
Συστατικά:
- χοιρινό κορμό - 2, 3 κιλά?
- χυμός τομάτας - 350 ml.
- χυμός λεμονιού - 15 ml.
- ζελατίνη - 7 g;
- ζεστή σάλτσα - για γεύση?
- λευκά κρεμμύδια - 60 γραμμάρια.
- μίσχοι σέλινου - 2 τεμ.?
- φύλλα δάφνης - 2 τεμ.
Προετοιμασία
Προκαταρκτείτε το κρέας με κρύο νερό, βάλτε το χοιρινό στη φωτιά και βράζετε για 5 ώρες. Στη μέση της προετοιμασίας στο τηγάνι στείλετε τα φύλλα της δάφνης, λίγο κρεμμύδια και σέλινο - έτσι το ζωμό θα αποδειχθεί πιο αρωματικό. Αφού περάσει ο χρόνος, αποχυμίζουμε το ζωμό μέσω καλυμμάτων που καλύπτονται με σουρωτήρι, πλένουμε το κρέας και το διαχωρίζουμε από το κόκαλο. Αναμείξτε μια μικρή ποσότητα ζωμού με ζελατίνη μέχρι να διαλυθούν πλήρως οι κρύσταλλοι και παρόλο που αυτός ο τρόπος παρασκευής του ζελέ δεν είναι σωστός, μια μικρή ποσότητα ζελατίνης θα βοηθήσει τη μάζα να αρπάξει μετά την προσθήκη περισσότερου υγρού σε
Τοποθετούμε το κρέας με τη μορφή και το γεμίζουμε με ζωμό ντομάτας. Αφήνουμε την πλήρη σκλήρυνση στο ψυγείο και στη συνέχεια το αφαιρούμε, αφού τοποθετήσουμε τη φόρμα σε ζεστό νερό και σερβίρουμε με ξινή κρέμα και φρέσκα βότανα.
Μπορείτε επίσης να προετοιμάσετε ένα ζελέ από το στέλεχος στο multivark. Για να γίνει αυτό, επιλέξτε τη λειτουργία "Varka" ή "Σούπα", καθώς και το χρόνο - 5 ώρες. Ο έτοιμος ζωμός δεν θα είναι διαφορετικός από το ανάλογο που έχει μαγειρευτεί στη σόμπα.