Κατά κανόνα, τα τυριά τουρσί δεν κρύβουν ιδιαίτερη σοφία στην τεχνολογία της προετοιμασίας, αλλά η εξαίρεση είναι το κλασικό της Γεωργίας - σουλούγκουνι . Σε αντίθεση με τους ξαδέλφους τους, το suluguni λιώνει, ζυμώνει και μόνο στη συνέχεια βυθίζεται σε άλμη. Εάν ακολουθούνται όλες οι οδηγίες, η έξοδος είναι μαλακό γαλακτοκομικό τυρί με μια στρωματοποιημένη δομή, η οποία μπορεί να καταναλωθεί ξεχωριστά ή να χρησιμοποιηθεί ως κύριο συστατικό πολλά γεωργιανά πιάτα . Σήμερα σας προσφέρουμε δύο συνταγές σουλτούνης, σύμφωνα με τις οποίες μπορείτε να μαγειρέψετε τυρί μόνοι σας.
Συνταγή για το μαγείρεμα του τυριού suluguni στο σπίτι
Ο κύριος κανόνας του τυριού μαγειρέματος στο σπίτι είναι η χρήση ποιοτικών προϊόντων και η υποχρεωτική παρουσία θερμόμετρου. Όλες οι άλλες λεπτομέρειες τυροκομίας, όπως ειδικά μαχαίρια για κοπή τσαμπιών, περικοπές γάζας και καλούπια πίεσης, παραμένουν στη διάθεσή σας, καθώς αντικαθίστανται εύκολα με αυτοσχέδια εργαλεία.
Συστατικά:
- ολόκληρο γάλα αγελάδας - 8 λίτρα.
- νερό 120 ml.
- ξηρή πεψίνη - 0,1 g.
Προετοιμασία
Μετρούμε 0,1 g ξηρής πεψίνης ή στο μάτι καλύπτουμε ένα δέκατο σάκου γραμμάρια με το ένζυμο. Διαλύστε την πεψίνη σε μισό ποτήρι κρύου νερού, φροντίζοντας προσεκτικά να μην υπάρχουν υπόλοιπα στο διάλυμα.
Το γάλα θερμαίνεται σε σμάλτο σε θερμοκρασία περίπου 35 μοίρες. Ρίξτε στο διάλυμα ενζύμου γάλακτος και ανακατέψτε καλά. Καλύψτε το δοχείο και αφήστε τη πρωτεΐνη του γάλακτος να ροδίσει για μια ώρα. Το άκρο του ενζύμου προσδιορίζεται από μια ποικιλία παραγόντων, συμπεριλαμβανομένης της ποιότητας του προϊόντος και της θερμοκρασίας περιβάλλοντος, και επομένως το ακριβές σχήμα σε αυτή την περίπτωση δεν μπορεί να ονομαστεί: μόλις το γάλα πηδήξει σε ζελατινώδη θρόμβο έτοιμο. Το επόμενο τυρί με ένα μακρύ μαχαίρι ή κολοκύθα κόβεται σε κύβους με μια πλευρά της τάξης των 3 cm. Βάζουμε ένα δοχείο τυριού σε ένα λουτρό με νερό, η θερμοκρασία του οποίου φτάνει τους 36 βαθμούς, και φέρνουμε σταδιακά το θερμόμετρο στα 39, ανακατεύοντας τους κύβους τυριού κάθε 30 λεπτά 2,5 ώρες. Ο ορός αποστραγγίζεται σε ξεχωριστό πιάτο και το τυρί τυλίγεται σε καλούπι και τίθεται υπό πίεση για 5 ώρες.
Σύμφωνα με το σχήμα που περιγράφηκε παραπάνω, προετοιμάζεται σχεδόν κάθε σκληρό τυρί, τώρα στραφούμε προς την ιδιαιτερότητα - τη συνταγή για το σπιτικό τυρί suluguni, απευθείας. Επιστρέψτε την κεφαλή του τυριού στο προηγουμένως αποστραγγιζόμενο ορό, που θερμαίνεται στους 27 μοίρες. Μετά από 5 ώρες, κόβουμε το suluguni σε κομμάτια μιάμιση εκατοστό πάχους και τοποθετούμε στον ίδιο ορό, αλλά έχουμε ήδη φτάσει στους 70 βαθμούς. Αφήνουμε το τυρί να λιώσει πριν μετατραπεί σε ένα παχύρρευστο και ελαστικό θρόμβο. Εκχυλίζουμε το θρόμβο από το υγρό, το τραβάμε και το διπλώνουμε τρεις φορές. Επαναλάβετε τη διαδικασία δύο φορές, μετά από την οποία η κεφαλή του τυριού στρογγυλεύεται και βυθίζεται σε άλμη. Η συνταγή άλμης για suluguni είναι στοιχειώδης: σε ένα λίτρο νερού ή ορού γάλακτος διαλύει μια κουταλιά αλάτι και είναι έτοιμο!
Suluguni από γάλα κατσίκας - συνταγή
Οι παραγωγοί τυροκομίας της Γεωργίας δεν αναγνωρίζουν σχεδόν ποτέ την ύπαρξη μιας συνταγής για την παραγωγή σουλουγούνι με βάση κατσικίσιο γάλα, δεδομένου ότι μόνο το αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται ως βάση για το τυρί. Αν είστε έτοιμοι για πειράματα, ακολουθήστε την παρακάτω συνταγή για το Suluguni.
Συστατικά:
- γάλα κατσίκας - 2,5 λίτρα.
- αγελαδινό γάλα - 120 ml.
- ξηρή πεψίνη - 0,5 g.
Προετοιμασία
Διαλύστε το ένζυμο σε μισό ποτήρι γάλα, θερμάνετε μέχρι 28-30 μοίρες για να ενεργοποιήσετε. Ξεχωριστά ζεστάνετε το κατσικίσιο γάλα στους 38-40 βαθμούς και ανακατεύετε με το ζυμάρι. Αφήνουμε το δοχείο με γάλα σε ένα ζεστό μέρος για μισή ώρα ή ώρα, στη συνέχεια κόβουμε το σχηματισμένο κέλυφος, το ρίχνουμε σε ένα σουρωτήρι και το βάζουμε κάτω από τον Τύπο για τη νύχτα. Το Sutra διαιρεί το τυρί σε κομμάτια και τα θερμαίνει σε ορό 70 βαθμών. Τεντώστε και στοιβίστε το καθένα ξεχωριστά και στη συνέχεια συνδυάστε τα, σχηματίζοντας το κεφάλι του σουλουγκούνι και αφήστε το σε άλμη, που γίνεται από ένα μείγμα λίτρα ορού γάλακτος και μια κουταλιά αλάτι.