Το κάπνισμα είναι μία από τις θερμικές μεθόδους παρασκευής και συντήρησης διαφόρων προϊόντων. Στη διαδικασία μιας τέτοιας θερμικής επεξεργασίας, το προϊόν είναι εν μέρει αφυδατωμένο και εμποτισμένο με βακτηριοστατικές ουσίες που περνούν από καπνό καπνού (αυτά είναι μερικά κλάσματα αλδεϋδών, καθώς και ρητινώδεις ουσίες, οξικά και μυρμηκικά οξέα, φαινόλες και παράγωγά τους). Λόγω αυτής της επεξεργασίας, οποιοδήποτε τελικό προϊόν αποκτά έντονο καφέ-κίτρινο χρώμα, ιδιαίτερη γεύση και άρωμα, ο χρόνος αποθήκευσης αυξάνεται πολλές φορές. Αλίμονο, το κάπνισμα δεν μπορεί να θεωρηθεί χρήσιμος τρόπος προετοιμασίας (δεν συνιστάται να τρώτε καπνιστό περισσότερο από 1 φορά τον μήνα). Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, η ανθρωπότητα καπνίζει και απολαμβάνει διάφορες τροφές για φαγητό από την αρχαιότητα: το κρέας, τα λαχανικά και τα φρούτα, τα ψάρια.
Εμείς καπνίζουμε ψάρια
Το καπνιστό ψάρι είναι πολύ νόστιμο. Ειδικά αν έχετε πιάσει τον εαυτό σας (αν και τα ψάρια που αγοράζονται στην αγορά ή στο κατάστημα αποδειχθεί νόστιμο) και καπνίζουν. Γνωρίζουμε αρκετές δεκάδες τρόπους πώς να καπνίζετε τα ψάρια στο σπίτι.
Όλα τα προϊόντα καπνίζονται σε εξωτερικούς χώρους καπνιστών. Οι καπνιστές είναι κατασκευασμένοι ειδικά από σανίδες, τούβλα, φύλλα σιδήρου ή χρησιμοποιούν αυτοσχέδια αντικείμενα: μεταλλικά ερμάρια, βαρέλια κλπ. Στον θάλαμο καπνίσματος, τα ψάρια (περίπου το ίδιο μέγεθος) αναστέλλονται σε σειρές φυσικού νήματος ή σύρματος και εκτίθενται σε καπνό από καθαρισμένα κλαδιά, τα ξυλάκια και τα πριονίδια δρυός, φεγγαριού, ελάτης, οξιάς, αρκεύθου, οπωροφόρων δέντρων. Η Birch και τα κωνοφόρα δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται.
Επιλογή ψαριών για κάπνισμα
Θα μάθουμε ποια ψάρια θα καπνίζουν καλύτερα. Κατ 'αρχήν, μπορείτε να καπνίσετε οποιοδήποτε ψάρι (το οποίο βρίσκεται στα τοπικά υδάτινα σώματα), αλλά είναι επιθυμητό να είναι φρέσκο. Τα φρέσκα κατεψυγμένα θαλάσσια ψάρια που προσφέρονται από τις αλυσίδες λιανικής πώλησης είναι επίσης αρκετά καλά. Πρέπει να σημειωθεί ότι η πιθανότητα προσβολής από παράσιτα των ψαριών του ποταμού είναι πολύ μεγαλύτερη. Ως εκ τούτου, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιηθούν αρπακτικές φυλές ψαριών γλυκού νερού (εκτός από την πέρκα), το υπόλοιπο είδος πρέπει να φυλάσσεται για κάποιο χρονικό διάστημα σε αλατούχο διάλυμα (έτσι ώστε ένα ωμό αυγό να σκάει) πριν αλάτισμα ή αλάτισμα με ξηρό τρόπο. Δεν υπάρχει κοινή άποψη σχετικά με την ώρα της αλατότητας, εξαρτάται από τη φρεσκάδα, το μέγεθος και το εάν τα ψάρια είναι ή όχι εκσπλαχνισμένα.
Κάποιοι σαν καπνιστό σολομό. Αυτό, βέβαια, είναι θέμα γεύσης, αλλά θέλω να σημειώσω ότι τα σολομοειδή όλων σχεδόν των ειδών είναι εξαιρετικά νόστιμα σε ελαφρώς αλατισμένες και μαριναρισμένες ή αποξηραμένες ποικιλίες, είναι λυπηρό το να καπνίζετε αυτά τα ψάρια. Υπάρχουν δύο κύριοι τρόποι για το κάπνισμα των ψαριών - ζεστό και κρύο.
Μέθοδος ζεστού καπνίσματος
Εξετάστε πώς να καπνίζετε ζεστό καπνιστό ψάρι. Το καυτό κάπνισμα συμβαίνει σε θερμοκρασία στον θάλαμο εργασίας των 43-45 ° C και είναι πιο κατάλληλο για μη λιπαρά ψάρια. Προετοιμάστε τα ψάρια: καθαρίστε και καθαρίστε το σφάγιο, το αλάτι, προσθέστε τα μπαχαρικά στα ψάρια και αφήστε για μια μέρα σε κρύο μέρος. Στρίψτε τα ψάρια σε ένα άκαμπτο σύρμα, τοποθετήστε το στο καπνό στο σωστό ύψος και στο κάτω μέρος του χώρου, ρίξτε τσιπς, πριονίδια και φέτες κλαδιών. Στον καπνό δεν πρέπει να υπάρχει πυρκαγιά: το ξύλο πρέπει να καπνίζει και να δίνει πολύ καπνό.
Μέθοδος κρύου καπνίσματος
Για να κατανοήσετε πώς να καπνίζετε ένα ψάρι που έχει καπνιστεί με κρύο, θα πρέπει να υπολογίσετε τη διαφορά θερμοκρασίας στο κάπνισμα και να αλλάξετε τη θέση του προϊόντος. Το κρύο κάπνισμα είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για λιπαρά ψάρια. Σε αυτή τη διαδικασία, η θερμοκρασία στο θάλαμο εργασίας του καπνού πρέπει να είναι 19-25 ° C. Χρειάζεται πολύς χρόνος για να καπνίσει και απαιτεί συνεχή προσοχή για αρκετές ημέρες, οπότε είναι καλύτερα να προετοιμάσετε ένα χρονοδιάγραμμα για την τοποθέτηση των υλικών ξύλου εκ των προτέρων. Τα ψάρια που ψύχονται με κρύο καλοκαίρι διατηρούνται καλά σε δροσερό μέρος μέχρι τις 2
Χρόνος καπνίσματος ψαριών
Υπολογίστε προσεκτικά πόσο χρόνο θα καπνίζετε τα ψάρια. Όταν το κάπνισμα γίνεται με ζεστό τρόπο, ο χρόνος επεξεργασίας κυμαίνεται από 40 λεπτά έως 2-3 ώρες - εξαρτάται από το μέγεθος του ψαριού, τον τρόπο παρασκευής (χρόνος αλατιού, εκσπλαχνισμού). Ο χρόνος για το κάπνισμα με κρύο τρόπο μπορεί να είναι από 2 έως 6 ημέρες ανάλογα με τις ίδιες παραμέτρους.
Έχοντας καταλάβει τους βασικούς κανόνες του καπνίσματος, μπορείτε να προχωρήσετε στην ίδια τη διαδικασία και να μαγειρέψετε καπνιστό σκουμπρί ή ιππόγλωσσα .