Η σωστή ζυμημένη ζύμη μετά το ψήσιμο γίνεται κοίλη και στεγνή μέσα, έχει μια τραγανή κρούστα με καφέ χρώμα και λιώνει κυριολεκτικά λόγω της αφθονίας του βουτύρου και των αυγών. Θα μάθουμε πώς να προετοιμάζουμε μια τέτοια ζύμη σε αυτό το υλικό έτσι ώστε οι eclairs και οι profiteroles σας να γίνονται τέλειοι από καιρό σε καιρό.
Κλασικό κτύπημα κρέμας για εκλαϊρ
Συστατικά:
- γάλα - 125 ml;
- νερό 125 ml.
- βούτυρο - 110 g.
- κοκκοποιημένη ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού.
- αλεύρι - 140 g;
- αυγά - 250 g (περίπου 5 τεμ.).
Προετοιμασία
Βάλτε μια κατσαρόλλα στη σόμπα με νερό, γάλα και βούτυρο. Μόλις το διάλυμα διαλυθεί στο υγρό και το μείγμα γάλακτος αρχίσει να βράζει, προσθέστε λίγο σάκχαρο και αλάτι σε αυτό, ανακατέψτε καλά και ρίξτε το κοσκινισμένο αλεύρι μέσα από το κόσκινο. Περάστε τη φωτιά κάτω από τα πιάτα και "ψήστε" τη ζύμη για περίπου ένα λεπτό, μέχρι να αρχίσει να αφήνει ένα λεπτό κονιώδες φιλμ στον πάτο και στους τοίχους των πιάτων. Ζεστάνετε τη ζεστή ζύμη σε ξεχωριστό δοχείο και αρχίζετε να χτυπάτε με ένα μείκτη με μεσαία ταχύτητα, με μερίδες που εισάγουν αυγά στη ζύμη. Ο αριθμός των τελευταίων είναι θεμελιωδώς σημαντικός και επηρεάζει πόσο θα αυξάνονται τα εκλαΐρια κατά το ψήσιμο και πόσο καλά θα διατηρήσουν το σχήμα τους. Στην έξοδο θα πάρετε μια μάλλον ιξώδη ζύμη, αλλά δεν πρέπει να είναι υπερβολικά χοντρή ή ροή. Η ιδανική ζύμη θα είναι σχήματος V που κρέμεται με μια ανυψωμένη ωμοπλάτη. Μόλις επιτευχθεί η απαιτούμενη συνοχή, γεμίστε την τσάντα ζύμης με ένα ακροφύσιο και ρυθμίστε τις εκλαυλώσεις στην περγαμηνή. Τοποθετήστε τα τμήματα της ζύμης σε ένα φούρνο ψησίματος σε κλίβανο 200 βαθμών για 20 λεπτά. Ο ίδιος ο φούρνος δεν μπορεί να ανοίξει κατά το μαγείρεμα, διαφορετικά η μαλακή ζύμη θα πέσει.
Σκουριασμένα κελύφη για εκλαυρές ψύχονται και στεγνώνουν για τουλάχιστον μία ώρα, και στη συνέχεια γεμίζουν με κρέμα.
Παρασκευασμένη ζύμη για συνταγή eclairs σύμφωνα με την GOST
Συστατικά:
- αλεύρι - 190 g.
- βούτυρο - 90 g.
- νερό - 180 ml.
- αυγά - 5 τεμ.
Προετοιμασία
Αλατίστε το νερό και θερμαίνετε το μαζί με το μικρό, περιμένοντας τη στιγμή που το τελευταίο λιώνει τελείως. Αφήστε το υγρό να φτάσει στο σημείο βρασμού και στη συνέχεια ρίξτε το αλεύρι. Ανακατεύοντας, ζεστάνετε το αλεύρι για περίπου ένα λεπτό και στη συνέχεια το μεταφέρετε σε ξεχωριστό δοχείο και ψύχετε ελαφρά. Διατηρώντας συνεχώς τη ζύμη με ένα μίξερ, ξεκινήστε να εισάγετε αυγά σε αυτό. Ομογενής ζύμη με μια σακούλα βάζουμε στο περγαμηνή και ψήνουμε τα πρώτα 10 λεπτά στους 220 βαθμούς, και στη συνέχεια κρατάμε στο φούρνο για άλλα 25 λεπτά στους 180 ° C.
Κολοκύνθη σοκολάτας για εκκολάτες - συνταγή
Συστατικά:
- νερό 240 ml.
- βούτυρο - 115 g.
- αλεύρι - 120 g.
- σκόνη κακάου 35 g.
- στιγμιαίο καφέ - 1/4 κουταλιού της σούπας.
- αυγά - 4 τεμ.
Προετοιμασία
Πριν να προετοιμάσετε την ζύμη για eclairs, βάλτε το φούρνο ζεσταμένο σε 220 μοίρες, καλύψτε μερικά φύλλα ψησίματος με περγαμηνή και μετά προχωρήστε στη δοκιμή. Ανακατέψτε όλα τα ξηρά υλικά μαζί: αλεύρι κοσκινισμένο, καφέ και κακάο. Στο νερό, λειώνετε το βούτυρο και όταν το διάλυμα έρθει σε βρασμό, χύστε ένα ξηρό μείγμα και ανακατέψτε το γρήγορα. Συνδυάστε τη ζύμη σε ξεχωριστό δοχείο και ψήστε πριν προσθέσετε αυγά, έτσι ώστε να μην διπλώνονται. Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ με μέτρια ισχύ, αρχίστε να χτυπάτε τη ζύμη, σε μερίδες προσθέτοντας αυγά σε αυτό. Μόλις εισαχθούν όλα τα αυγά, μεταφέρετε τη ζυμημένη ζύμη σε μια τσάντα ζύμης με οποιαδήποτε άκρη και βάλτε τα τμήματα στην περγαμηνή. Τοποθετήστε το δίσκο ψησίματος στο φούρνο για 25-30 λεπτά ή έως ότου κοκκινίσει το eclairs.