Consomme (Consomme, franc.) Είναι ένα πολύ αλατισμένο, πολύ ισχυρό και αρκετά αλμυρό ζωμό κρέατος ή θηράματος, που παρασκευάζεται σε κόκκαλα, καρυκεύεται με καρυκεύματα και διευκρινίζεται με ιδιαίτερο τρόπο. Στην κλασική έκδοση, το consomme παρασκευάζεται με βάση το βόειο κρέας ή το ζωμό κοτόπουλου. Όταν κρυώσει, το consomme μπορεί να μετατραπεί σε ζελέ.
Από την ιστορία του πιάτου
Κάποτε ήταν αυτή η ιδιότητα που καθόριζε τη δημοτικότητα του consomme - το πρώτο κονσερβοποιημένο φαγητό για τα Ναπολέοντα στρατεύματα προετοιμάστηκε με ένα cast από το consomme. Με αυτό τον τρόπο διατηρήθηκε μια παχιά σούπα λαχανικών, παχιά σούπες κρέατος, βραστά φασόλια. Πριν από την Επανάσταση του Οκτώβρη, consomme ήταν αρκετά δημοφιλής στη Ρωσία (υπάρχουν αναφορές στα έργα των κλασικών της λογοτεχνίας). Είναι ενδιαφέρον ότι η εξάπλωση στη Ρωσία άρχισε πολύ νωρίτερα από τον Πατριωτικό Πόλεμο του 1812. Κατά τη διάρκεια της βασιλείας της Αικατερίνης Β 'μεγάλου, πολλοί Γάλλοι μαγειρέτες εργάστηκαν στη Ρωσία, οι οποίοι έψαχναν φαγητά σύμφωνα με τις συνταγές που υπήρχαν στις εθνικές γαστρονομικές τους παραδόσεις. Σε πολλά ρωσικά εστιατόρια ήταν πολύ δημοφιλές να μαγειρεύουν και να εξυπηρετούν το consomme με profiteroles και ζαμπόν. Συνήθως η σούπα consomme σερβίρεται ζεστό σε ζωμό (φλιτζάνια σούπας) με φέτες ζεστό, ελαφρώς φρυγανισμένο ψωμί.
Πώς να μαγειρέψετε το consommé;
Προετοιμάστε consomme του βοείου κρέατος (κοτόπουλο) ή κοτόπουλο, μερικές φορές - από το παιχνίδι.
Συστατικά:
- 1 kg άπαχου βοδινού (ή μοσχαριού) με σπόρους ή 1 κοτόπουλο.
- 1 κρεμμύδι.
- καρότα;
- ρίζες.
- πιπέρι-μπιζέλια?
- δάφνη;
- γαρύφαλλο.
Προετοιμασία:
Ο ζωμός βράζει με οστά και ακόμη και τα πόδια σε 2 λίτρα νερού με τα υπόλοιπα συστατικά. Με ένα καλά βρασμένο ζωμό, το κουτάλι αφαιρεί προσεκτικά το λίπος που επιπλέει στην επιφάνεια - αποδεικνύεται ότι δεν έχει επιλυθεί στο consomme. Στη συνέχεια, για να ελαφρύνει το ζωμό, θα πρέπει να διηθείται μέσω ενός παχιάς κόσκινου σε μια άλλη κατσαρόλλα. Βάζουμε στη φωτιά, βράζουμε και βυθίζουμε στο τηγάνι ένα μείγμα ακατέργαστου βοείου κρέατος και ασπράδι αυγών (οι πρωτεΐνες χρησιμεύουν ως έλξη). Όταν τα κομμάτια του μείγματος (μπορείτε να πείτε, κεφτέδες) έρχονται - αφαιρούνται, μετά από τα οποία το ζωμό φιλτράρεται και πάλι. Επιπλέον - είναι θέμα γεύσης.
Συνειδητοποιήστε με το αυγό
Μπορείτε να μαγειρέψετε, για παράδειγμα, ένα consomme με ένα παγωτό ή consomme με ένα αυγό στο Παρίσι. Τα αποφλοιωμένα σέλινα, τα καρότα, τα πράσινα μπιζέλια ή τα λοβό των φασολιών κόβονται με λεπτόκοκκο τρόπο, το κουνουπίδι χωρίζεται σε μικρές ταξιανθίες και βράζει σε προ-μαγειρεμένο ζωμό, μέχρι να είναι έτοιμο. Αμέσως πριν από το σερβίρισμα, ένα αυγό τοποθετείται σε κάθε κύπελλο σούπας, μαγειρεμένο "σε μια σακούλα". Πετάξτε με ψιλοκομμένα βότανα (μαϊντανό, δεντρολίβανο, βασιλικό, κόλιανδρο, αλλά όχι άνηθο!).
Σχετικά με τις επιλογές
Στις σύγχρονες εκδόσεις, μπορείτε, βεβαίως, να μαγειρέψετε με ψάρια, πατάτες, ζυμαρικά και άλλα συστατικά. Στη γαλλική έκδοση, το ζωμό consomme σερβίρεται συνήθως με κρουτόν από την μπαγκέτα - βυθίζονται σε ένα μπολ ζωμού, πασπαλίζονται με τριμμένο τυρί και χόρτα.
Consommé με σπαράγγια
Μπορείτε να μαγειρέψετε consommé με σπαράγγια. Τα οστά του μοσχαριού πλένονται και χύνεται σε μια κατσαρόλα με κρύο, αλατισμένο νερό. Μαγειρεύουμε